Ingrédients
Quantité
Ingrédients
Quantité
Pois chiches
470g
Echalote
72,5 g
Lait
19 cl
Crème liquide entière
12,5 cl
Bouillon de légumes
12,5 g
Tahini - pâte de sésame
47 g
Jus de citron
31 g
Sel
14,2 g
Ail
1 gousse
Moutarde
12,5 g
Huile d'olive
13 c. à soupe
courge butternut
1,5 à 1,8 kg
Poivre noir
2 g
Persil
50 g
Gros sel
3 g
Huile de pépins de raisin
4,5 c. à soupe
Chapelure panko
50 g
Thym
1,5 g
Fleur de sel
1,5 g
Graines de courge
25 g
Beurre demi-sel
40 g
Parmesan
15 g
1.
Crémeux de pois chiches façon houmous :
- Faire revenir 62,5 g d'échalotes dans une casserole avec les pois chiches.
- Ajouter le lait, la crème liquide et le bouillon de légumes en poudre.
- Laisser cuire pendant environ 15 minutes.
- Mixer la préparation en ajoutant le tahini, le jus de citron, 6,2 g de sel, 1,2 g d'ail et la moutarde.
- Mixer à pleine vitesse jusqu'à obtention d'une texture lisse et souple.
- Ajouter progressivement l'huile d'olive tout en continuant de mixer afin d'obtenir un crémeux homogène et onctueux.
2.
Butternut rôtie :
- Éplucher la butternut.
- La couper en tranches régulières de 10 mm d'épaisseur.
- Disposer les tranches sur plaques de cuisson.
- Assaisonner avec 4 c. à soupe d'huile d'olive, 8 g de sel et 2 g de poivre.
- Enfourner à 180°C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à obtenir une légère coloration tout en conservant un cœur fondant.
3.
Huile de Persil :
- Mixer le persil, le gros sel et l'ail à froid jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
- Ajouter 4,5 c. à soupe d'huile de pépins de raisin et 4,5 c. à soupe d'huile d'olive.
- Faire monter doucement en température jusqu'à légère ébullition.
- Filtrer puis refroidir rapidement.
- Réserver dans des petits récipients hermétiques au froid.
4.
Crumble Thym/Parmesan :
- Mixer ensemble le panko, 10 g d'échalotes, le thym, le parmesan, les graines de courge, l'ail et le sel
afin d'obtenir une texture grossièrement mixée, presque poudreuse. - Ajouter ensuite le beurre en pommade puis mélanger l'ensemble.
- Étaler à plat sur une plaque.
- Cuire 15 minutes à 175°C.
- Remuer.
- Puis recuire 7 minutes à 160°C.
5.
Dressage :
- Disposer un fond de crémeux de pois chiches puis les tranches de butternut rôties dans les assiettes.
- Arroser légèrement d'huile de persil.
- Parsemer généreusement de crumble thym/parmesan juste avant le service pour conserver le croustillant.
